خوشمزه ترین یار تابستان : بستنی

هوای گرم تابستان با کسی شوخی ندارد. هرکسی راه حل متفاوتی برای مقابله با این گرما دارد. برخی تنها دکمه کولر را می فشارند. عده ای به آب و استخر پناه می برند. افراد معدودی هم به مسافرت می روند. در این میان یک راه حل ساده، کم هزینه و از همه مهمتر خوشمزه برای کاهش دمای بدن وجود دارد. امروز (۱۶ جولای) روز جهانی بستنی است. خوراکی سرد، شیرین و مقوی که به راحتی نمی توان از آن گذشت. در ادامه با تاریخچه این خوراکی خوشمزه با اسپیدان همراه باشید.

شروعی به سختی یخ از ایران

قدمت بستنی به حدود ۲۵۰۰ سال پیش در ایران باستان برمی گردد. البته بستنی در آن زمان تفاوت زیادی با روزهای امروز خود داشت. در آن دوره، آب شیرین را در کوهستان یخ زده می گذاشتند. سپس تکه های یخ را با چاشنی و میوه های متنوع سرو می کردند. تقریباً چیزی مشابه بستنی یخی های امروز اما به مراتب سخت تر پدید می آمد. در برخی موارد نیز برف کوهستان را به شهر انتقال داده و روی آن طعم میوه های مورد علاقه را اضافه می کردند.

این سنت شیرین و خنک کم کم به امپراتوری های یونان و روم رسید. بستنی در این کشورها با استقبال خوبی مواجه شد. این خوراکی خوشمزه معمولاً توسط خانواده های سلطنتی و نجیب زاده ها مورد استفاده قرار می گرفت. دلیل این دسترسی محدود، قیمت نسبتاً بالای فرآیند ساخت آن بود. دسترسی به یخ در آن دوران به سادگی باز کردن یخچال امروز نبود.

پس از سقوط امپراتوری روم روند حمل و نقل یخ از کوهستانها به شهر با مشکل مواجه شد. این مسأله باعث شد قیمت بستنی بیش از پیش افزایش یابد. دوران افول به همین شکل ادامه پیدا کرد. طی سال های ۴۰۰ الی ۱۴۰۰ میلادی یعنی قرون وسطی (Middle Ages) شاهد کمترین تحول در تاریخچه بستنی هستیم. این دوران انجماد و رکود با ظهور جنبش رنسانس (Renaissance) در ایتالیا شکل جدیدی به خود گرفت.

از سر گیری رابطه بستنی با اروپا

طی قرون ۱۳ و ۱۴ میلادی، ایتالیا شاهراه تجارت بین اروپا با خاورمیانه و آسیا بود. بستنی کم کم از ایران و کشورهای اطراف دوباره به اروپا رسید. اما این بار موانع معدودی سد راه بستنی قرار داشتند. گسترش آن در اروپا رابطه مستقیمی با پیوند ایتالیا و فرانسه داشت.

کاترین دو مدیچی (Catherine de’Medici) یک نجیب زاده ایتالیایی بود. وی به فرانسه سفر کرد و در سال ۱۵۳۶ میلادی به همسری دوک اورلئان (Duke de Orleans) درآمد. دوک اورلئان بعدها با نام هنری دوم (Henry II) بر تخت پادشاهی فرانسه نشست. مدیچی نیز از سال ۱۵۴۷ تا ۱۵۵۹ ملکه فرانسه بود. وی در فرانسه ظروف غذای شرقی، کفش های پاشنه بلند و البته بستنی را به همگان معرفی کرد.

ترکیبی از بهترین آشپزها، متخصصان، مبتکران و تولیدکنندگان دربار در اختیار او قرار داشتند. بدین ترتیب مدیچی توانست این سنت شیرین را به سراسر اروپا رواج دهد. چند دهه بعد فروشندگان خیابانی در آمریکای شمالی نیز پس از فرانسه و انگلستان شروع به فروش بستنی کردند. با رخداد انقلاب صنعتی به آرامی مشکل سردسازی پیوسته نیز حل شد.

انقلاب صنعتی، جنگ جهانی و بستنی

بالاخره در سال ۱۹۲۶ مشکل سردسازی پیوسته با فریزرهای الکتریکی حل شد. این مسأله باعث شد تولیدکنندگان صنعتی وارد ماجرا شده و میزان تولید به طرز چشم گیری افزایش یابد. همین عامل سبب کاهش قیمت شد. قیمت جدید برای بیشتر افراد قابل قبول بود.

ممنوع شدن الکل در ایالات متحده طی دهه ۱۹۳۰ به محبوبیت بستنی کمک فراوانی کرد. مردم که به الکل دسترسی نداشتند، بستنی را یک خوراکی خوشمزه و سرد برای مجالس خود یافتند. این محبوبیت فراوان تا شروع جنگ جهانی دوم به اروپا سرایت نکرد.

با اتمام جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۴۵ صنعت بستنی سازی به شدت رونق گرفت. طعم دهنده های مختلف، افزودنی های مصنوعی و کاهش قیمت، فاکتورهای تأثیرگذاری در این رونق بودند. کلمه «ice cream» (به معنای یخ کرمی) برای اولین بار توسط مهاجران آمریکایی به کار گرفته شد. این واژه در ابتدا «iced cream» بود و بعدها حرف «d» برای ادای راحت از آن حذف شد.

امروزه این صنعت هرساله میلیاردها دلار برای تولیدکنندگان سود در بر دارد.

بستنی در ایران

بستنی به شکلی که امروز قابل رؤیت است بیش از ۱۰۰ سال پیش در ایران باب شد. ظاهراً «کریم باستانی»، «اکبر مشتی» و «ممد ریش» از اولین مبدعان و فروشندگان در ایران بوده اند. گلاب و زعفران نیز یکی از پایه های اصلی تثبیت کننده بستنی ایرانی بوده است. بدون شک کسانی که سن و سال بیشتری دارند هنوز هم طعم محصولات اکبر مشتی را زیر زبان احساس می کنند!

در مورد نام گذاری ice cream به جز موردی که در ابتدا در خصوص مهاجران آمریکایی اشاره شد، اسناد دیگری نیز وجود دارد. این اسناد در کتاب «مردم دوران مشروطه» آمده است. ظاهراً کریم باستانی که اهل شهر ری بود اطراف خیابان جمهوری امروز بساط یخ فروشی داشته است. یکی از مشتریان دائم کریم شخصی از سفارت انگلستان بوده است. این فرد برای کریم یخ فروش لقب «کریم یخی» که به انگلیسی «آیس کریم» می شود را برگزید. بعدها این نام برای بستنی در اروپا و آمریکا برگزیده شد.

چندی بعد کریم دارای مغازه خود می شود. بر روی سردر این مغازه که توسط سفیر انگلیس به کریم اهدا شده بود اسم فامیل او یعنی «bastani» نوشته شده بود. گفته می شود این گونه بود که واژه بستنی برای این محصول خوشمزه در ایران نهادینه شد. ممد ریش هم با اسنادی ضعیف، دارای پیشینه قدیمی تری نسبت به کریم باستانی است و ظاهراً استاد اکبر مشتی (یا اکبر مشهدی) بوده است.

حقایق جالب

• نرون (Nero) آخرین فرمانروای امپراتوری روم (Roman Empire) بود. وی علاقه شدیدی به بستنی داشت. نرون زنجیره ای طولانی از دوندان را به کوهستان می فرستاد تا یخ را از آنجا به پایتخت روم یعنی رم (Rome) بیاورند. دلیل انتخاب دونده ها سرعت انتقال یخ و عدم ذوب شدن آن بوده است.
• مارکوپولو (Marco Polo) در اواخر قرن ۱۳ میلادی بستنی شیری را به اروپا معرفی کرد.
• یک قیف بستنی را می توان با ۵۰ بار لیسیدن تمام کرد!
• ایالات متحده بزرگترین تولیدکننده و مصرف کننده این ماده خوشمزه در جهان است.
• ۹۰ درصد خانواده های آمریکا بستنی مصرف می کنند.
• دسر جلاتو (Gelato)، ناپلی (Neapolitan)، سوربِی (Sorbet)، چوبی و قیفی معروف ترین انواع آن در جهان هستند.
• اولین بستنی قیفی طی نمایشگاه جهانی (World’s fair) سال ۱۹۰۴ در شهر سنت لوئیس ( Louis) ایالت میزوری (Missouri) آمریکا معرفی شد.
• طبق افسانه ها چارلز یکم انگلستان (Charles I of England) دستور بریدن سر آشپز خود را صادر کرده است. جرم او افشای دستور طرز تهیه بستنی مورد علاقه پادشاه بوده است.
• با ۱۲ لیتر شیر تنها می توان ۱ لیتر بستنی تولید کرد.

  

در نهایت مهم نیست که نام بستنی از کجا آمده یا بزرگترین مصرف کننده و تولیدکننده چه کسانی هستند. حتی مهم نیست اولین جرقه های تولید در ایران باستان زده شده یا نه. مهم این است که این خوراکی خوشمزه اکنون به جزئی جدایی ناپذیر خوراک مردم جهان بدل گشته است. کمتر کسی را می توان یافت که با آن میانه خوبی نداشته باشد.